食品行業(yè)技能鑒定考試章節(jié)練習(2019.05.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1 牛、羊、豬、雞肉如去掉脂肪，則產(chǎn)生（）的滋味和香氣。

2 成熟后的干果類餡料的餡心（），切開后切口整齊，不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。

3.名詞解釋碧螺春

參考答案：碧螺春長于江蘇太湖附近的洞庭山，僅次于龍井，因葉芽要求高、條纖細、做工精細、卷曲成螺而得名。上等的碧螺春幼嫩勻齊、茸毛遍...

4.判斷題“cheese”是從奶油中進一步分離出來的脂肪。

5 酶促褐變在酚酶的作用下使食物組織中的多酚類成分被氧化成，（）再進一步氧化，聚合而發(fā)生了褐變。

6 pH=10.00為（）位有效數(shù)字。

7 道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和（），以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

8.判斷題噸（t）是國際單位制單位也是我國法定計量單位。

9.問答題在烹調(diào)中，烹具體起什么作用？

參考答案：烹具在烹調(diào)中所起的作用有以下幾點：（1）殺菌消毒；（2）促使養(yǎng)料分解，便于人體消化吸收；（3）使食物中的香氣透出；（4）...

10.填空題生產(chǎn)運作目標就是用明確的數(shù)字和可以度量的文字來描述企業(yè)生產(chǎn)運作預(yù)期要達到的結(jié)果。它通常表現(xiàn)在四個方面：成本、質(zhì)量、交貨和（）。