白酒釀造工考試章節(jié)練習(2020.05.30)

來源：考試資料網

1.填空題老五甑工藝操作中，第一排又稱（），共2甑。

2 老五甑法工藝，從投產開始，第一排又稱立楂，共2甑，分別投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入輔料（稻殼）（）%，進行蒸煮糊化加熱水潑漿、降溫、加大曲粉、加水、入窖發(fā)酵。

3.問答題二渣酒？

參考答案：加水，投料量2-4%溫水。
揚涼30-38℃
加曲10%，第一次投料量的
二渣加曲時對曲的...

4.填空題原窖分層堆糟法操作中，在配料使用糟醅時，首先使用的是（）糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是（）糟醅。

參考答案：底部的下層；上層

5.判斷題大曲是濃香型白酒微量香味成分的唯一的來源。

6.問答題簡述輔助原料（稻殼）在固態(tài)法釀酒生產中的作用是什么？

參考答案：稻殼在釀酒生產中，主要起填充劑的作用。它在蒸餾中起到疏松酒醅，利于上汽，利于提高蒸餾效率；它在配料中，可調整入池淀粉濃度...

7.填空題高度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質的相對濃度和絕對量較之于降度酒要（）得多。

8 封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時抑制窖內好氣性細菌的生長繁殖，也避免了（）在空氣中充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，影響正常的酒精發(fā)酵。

9 食品及酒中的澀味，多是由（）不均衡，失去了合理比例所造成的。

10.填空題濃香型酒中的主體香為（）、（）、（）、（）等四大酯。

參考答案：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯