白酒釀造工考試章節(jié)練習(2020.05.30)

來源：考試資料網

1 除色譜骨架成分外，凡含量小于（）mg/100ml的微量成分視為復雜成分，它們的總量占白酒香味成分總含量的5%。

2.填空題酒中的苦味物質是酒精發(fā)酵時（）的產物。

3.問答題正確采樣的意義？

參考答案：采樣的目的意義：樣品的采集是我們檢驗分析中的重要環(huán)節(jié)的第一步，所以必須用正確的方法采樣。首先用正確的方法采樣，必須遵守兩...

4 貯酒時在原貯酒容器中留有（）%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。

5.判斷題人的舌尖部對苦味最敏感。

6.填空題蒸煮的作用是使淀粉顆粒（）、從而導致淀粉顆粒的（），為曲子（）創(chuàng)造條件。

參考答案：糊化膨脹；解體；糖化發(fā)酵

7.填空題白酒在貯存過程中，除少數酒樣中的乙酸乙酯增加外，幾乎所有的酯都減少。而與此相對應的是酸增加，尤其是（）、（）、（）、（）。這充分顯示白酒在貯存中酯類的變化主要是（）。

參考答案：乙酸；丁酸；己酸；乳酸；水解作用

8.名詞解釋麩曲

以麩皮為原料，蒸煮后接入純種曲霉菌或其它菌霉，人工培養(yǎng)的散菌。

9.填空題濃香型單糧大曲酒生產所使用的主要原料是：（）和（），主要填充料是（）。

參考答案：水；高粱；稻殼

10.判斷題清香型大曲曲室要求：既要保溫、保濕、也要便于通風晾曲和降溫。