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食品化學食品色素和著色劑問答題每日一練(2019.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題目前常采用什么方法從動物血液中提取血紅素？其原理何在？

參考答案：常采用先破血細胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素，因為酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血紅素又能沉淀蛋白質(zhì)，易于提純血紅素...

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2.問答題新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？

參考答案：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。
（2）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。

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3.問答題請簡要說明食品中色素的來源。

參考答案：食品中色素主要有三方面來源：
（1）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的葉綠素、蝦中的蝦青素等都是食品中的原有的色...

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4.問答題葉綠素由哪幾個重要的組成部分？如何保護果蔬制品的天然綠色？

參考答案：葉綠素是由葉綠酸、植醇（葉綠醇）、甲醇組成的二醇酯。
護綠措施：
（1）中和酸而護綠（2）高溫瞬時殺...

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5.問答題肉有時變成綠色的原因？

參考答案：

①一些細菌活動產(chǎn)生的H2O2
②由于細菌活動產(chǎn)生的H2S等硫化物
③由于MNO2過量引起

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