主要有固態(tài)低鹽發(fā)酵、固態(tài)無鹽發(fā)酵、保溫速釀稀發(fā)酵和低溫稀發(fā)酵。
在豆豉生產(chǎn)中，應(yīng)該選擇成熟充分，顆粒飽滿均勻、新鮮，含蛋白質(zhì)高，無蟲蝕，無霉?fàn)€變質(zhì)及雜質(zhì)少的大豆。
