單項選擇題魷魚的漲發(fā)過程中，堿水配比是5KG水煮開后加入（）火堿。
A.1700g
B.170g
C.17g
D.1.7g
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1.單項選擇題蹄筋的漲發(fā)方法可以采用（）和油發(fā)兩種。
A.堿水發(fā)
B.水發(fā)
C.堿面發(fā)
D.混合發(fā)
2.單項選擇題整料脫骨的要求：剔骨時下刀的部位要準確，做到（）
A.皮肉相連
B.肉中無骨，骨中無肉
C.肌肉完整
D.骨頭完整
3.單項選擇題（）的方法：去頸骨，去前肢骨，去軀干骨，去后肢骨，翻轉鴨肉。
A.整料脫骨
B.整鴿脫骨
C.整鴨脫骨
D.整魚脫骨
4.單項選擇題二湯可以利用制（）所剩原料，再加入一些碎肉、雞骨、蔥、姜、料酒，加清水再煮2~3小時，待湯呈淺白色即可。
A.滾燙
B.毛湯
C.高級白湯
D.素湯
5.單項選擇題（）多用雞腿肉或豬里脊肉剁茸加清水而成，也可以用血水。
A.白臊子
B.肉末
C.紅臊子
D.肉泥