單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)乳化劑主要是膠原蛋白和（）
A.氨基酸
B.纖維素
C.磷脂
D.糖原
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1.單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，一般情況下應(yīng)（）下料，中途不宜加水。
A.沸水
B.開(kāi)水
C.冷水
D.冷油
2.單項(xiàng)選擇題茸泥（）的常用方法：水浸、油浸、蒸、煎等。
A.成型
B.成熟
C.成菜
D.加工
3.單項(xiàng)選擇題（）的特點(diǎn)：具有可塑性、容易成熟、便于食用、可作為黏和劑等特點(diǎn)。
A.餡料
B.瘦肉
C.茸泥
D.肥肉
4.單項(xiàng)選擇題豆腐加工茸泥時(shí)，把豆腐塌壓成茸泥后要先（）后再調(diào)味。
A.斬件
B.去皮
C.瀝水
D.切塊
5.單項(xiàng)選擇題制凍主要是利用溶膠分子能形成立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水分子包圍在中間，形成（）
A.凍膠
B.溶膠
C.凝膠
D.固膠
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“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
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