果膠形成凝膠過程與PH值、糖溶液濃度等因素有關(guān)。

在果蔬汁加工過程中，果膠對榨汁和澄清無影響，既不影響出汁率，也不影響果汁的穩(wěn)定性。

蘋果醬加工中按果肉100g加糖70～80g的配料比較合適。

果醬加工一般要對質(zhì)地較硬的果蔬先軟化后打漿。

回軟不可以促進(jìn)干制品內(nèi)部與外部水分的轉(zhuǎn)移。

果蔬汁飲料的pH一般均在4.5以下，屬低酸或酸性食品。

果蔬與單寧關(guān)系較大的褐變是指（）

機(jī)械澄清方法只能清除一定粒度的渾濁物顆粒，因此在只用機(jī)械方法澄清的果蔬汁飲料中，仍然有可能存在著沉淀物和渾濁物。

大多數(shù)果蔬氣調(diào)貯藏比較適合的氣體組合是（）

制作果凍、果丹皮要求原料中不宜含有太多果膠。