現代廚房管理章節(jié)練習(2019.12.29)

來源：考試資料網

1.判斷題冷藏冷凍冰箱是用途最廣的冰箱，有一個結凍室和一個（或幾個）冷藏室組成，即可冷藏食品又可對食品進行冷凍，有的還有速凍功能。

2.判斷題干貨原料的漲發(fā)、原料的刀工處理、原料的預制漿腌等工序是切配部門所要承擔的職能。

3 冷菜廚房在設計布局時除應符合具備兩次更衣條件、設計配備足夠的冷藏設備、緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件外，還應符合的條件是（）

4.填空題常用的中餐菜肴、面點加熱設備有（）和（）.

參考答案：蒸汽爐具（蒸汽夾層鍋、蒸柜和煤氣蒸爐）；煤氣爐具（煤氣炒爐、湯爐和煤氣油炸爐）

5 管理跨度是指（）管理者能夠直接有效地指揮、控制下屬的人數。

6 烤制好的蛋撻的效期為（）

7.名詞解釋西餐廚房

是指生產西方罔家風味菜肴及點心的場所。

8.填空題在菜肴創(chuàng)新中改變原料的物理形態(tài)，但保留其化學成分，用新穎的款式讓顧客獲得前所未有的味覺、嗅覺、視覺享受，此種創(chuàng)新方法為（）.

參考答案：分子廚藝（分子烹飪）

9 重點客情，重要任務控制屬于產品控制的方法（）。

10.問答題制定標準食譜有哪些基本的程序和要求？如何利用標準食譜實施產品質量管理？

參考答案：（1）確定主、配料原料及數量。（2）規(guī)定調味料品種，試驗確定每份用量。（3）根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價...