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豆制品加工考試問答題每日一練(2019.05.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題豆腥味產(chǎn)生的原因是什么？

參考答案：對(duì)于豆腥味的產(chǎn)生，現(xiàn)在已經(jīng)有比較明確的認(rèn)識(shí)，大豆在空氣中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不飽和脂肪酸被氧化...

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2.問答題在豆粉生產(chǎn)中為什么要加大豆磷脂？

參考答案：作為一種非離子型兩性表面活性劑，天然磷脂具有優(yōu)良的乳化性、擴(kuò)散性和浸潤(rùn)性等物理特性。將磷脂作為乳化劑添加到速溶豆粉中可顯...

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3.問答題大豆中蛋白質(zhì)的特點(diǎn)，制成的大豆蛋白質(zhì)有幾類？

參考答案：大豆蛋白質(zhì)中有80-88%是可溶的。在水溶性的蛋白質(zhì)中，94%是球蛋白，其余為白蛋白。大豆蛋白質(zhì)基本上都屬于結(jié)合蛋白質(zhì)，...

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4.問答題工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)采用何種方法提高腐竹出品率和成膜速率？

參考答案：為了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工業(yè)化生產(chǎn)中采用以下方法。
①向豆?jié){中添加少量分離大豆蛋白質(zhì)以提高腐竹出品...

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5.問答題醬油生產(chǎn)過程中對(duì)發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間有何要求？

參考答案：在發(fā)酵過程中，不同時(shí)期目的不同，發(fā)酵溫度的控制也各異。發(fā)酵前期為了最大限度地發(fā)揮蛋白水解酶作用：溫度應(yīng)當(dāng)控制在40～45...

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