豆制品加工考試章節(jié)練習(2018.05.15)
來源：考試資料網
參考答案：褐變常見于白腐乳，紅腐乳離開液汁暴露在空氣中也會逐漸褐變，顏色從褐到黑逐步加深。這主要是因為毛霉分泌的兒茶酚氧化酶在游離... 參考答案：發(fā)酵有自然接種和人工接種兩種方法。自然接種是將蒸煮好的大豆用稻草包好，放于木盤中。稻草的作用是提供枯草芽孢桿菌，并吸收發(fā)... 參考答案：一是漂白，二是增色。在面包加工過程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因為大豆粉中的脂肪氧化酶能... 參考答案：使蒸熟的豆粒在霉菌或細菌的作用下產生相應的酶系，在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特的風味，為發(fā)酵... 參考答案：點漿溫度對豆腐的持水性和強度有一定的影響，相同的凝膠劑，點漿溫度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的點漿溫度，一般... 參考答案：豆腐乳按色澤不同可分為白腐乳、紅腐乳、別味腐乳三大類。
（1）白腐乳又名糟豆腐，簡稱糟方，因上蓋白色糯米酒糟，... 參考答案：南豆腐與北豆腐的生產原理、工藝過程及許多操作方法及工藝條件基本相似，但也有不同之處，主要概括為5個方面。
（1... 參考答案：每100kg大豆（干）磨出的豆?jié){，點腦時需用鹽鹵4kg～6kg，鹽鹵先用冷水10kg調制成鹵水。點鹵時，鹵水以細流加入，... 參考答案：大豆蛋白質的發(fā)泡性受蛋白質溶膠濃度的影響最大。蛋白質溶膠濃度低，粘度小，容易攪打，易起泡，但泡沫穩(wěn)定性差；蛋白濃度高，溶... 參考答案：
以微生物種類不同豆豉可分為毛霉型豆豉、細菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分為黑豆豆豉，黃豆豆豉。
