豆制品加工考試章節(jié)練習(2018.11.29)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：干豆腐質(zhì)量的好壞，與潑腦關(guān)系密切。操作時要注意，潑腦要趁熱，溫度最好掌握在65℃～68℃之間；整個過程要一氣呵成，以保證... 參考答案：醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對水的要求不及釀酒工業(yè)嚴格，一般井水，自來水，清潔的江、河、湖水都可以用來制大豆醬油。水質(zhì)要無色... 參考答案：表觀發(fā)亮的可能原因有：人造奶油過密的結(jié)晶度；過高的月桂酸油含量導致人造奶油結(jié)晶過程中產(chǎn)生大量過小的晶體而使其具有非常明亮... 參考答案：用石膏作凝固劑，難免會在制品中殘存少量硫酸鈣，所以制品均帶有一定的苦澀味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，彈性、余味不... 參考答案：稱取大豆入池，加水淹沒豆子30cm左右，水溫在40℃以下，浸泡2h～5h，視氣溫情況要靈活掌握，中間要換一次水，以浸泡豆... 參考答案：經(jīng)離心分離機分離出的油中仍含有一定的水分，必須再通過真空干燥塔脫水干燥后，才能進入脫色程序。干燥時進料流量穩(wěn)定，油溫保持... 參考答案：調(diào)整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競爭抑制劑... 參考答案：煮漿是豆腐生產(chǎn)過程中最為重要的環(huán)節(jié)。因為大豆蛋白質(zhì)的組分比較復(fù)雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時間）和煮沸時間應(yīng)保證大... 參考答案：實踐證明，將揭竹溫度控制在80℃左右，所形成的腐竹色澤俱佳。若溫度始終保持在85℃以上，則腐竹的色澤發(fā)生由淡黃色向褐色的... 參考答案：豆腐牙磣一般都是發(fā)生在使用新鏟修過的石磨時，由于新鏟過的石磨的膛壁局部破裂而未脫落，在磨豆時經(jīng)研磨脫落后被磨成細末混在豆...
