動(dòng)物食品衛(wèi)生學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.24)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題凡確診為物理因素致死的牲畜，經(jīng)檢驗(yàn)肉質(zhì)良好，并在（）內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可食用。

2.問答題如何加強(qiáng)屠宰加工車間生產(chǎn)人員的衛(wèi)生及防護(hù)？

參考答案：對(duì)從事屠宰加工操作的職工，每半年至少進(jìn)行一次健康檢查。
凡患有開放性或活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化...

3 肉新鮮度檢驗(yàn)時(shí)揮發(fā)性鹽基氮不得高于（）

4 對(duì)于肉新鮮度的微生物學(xué)檢驗(yàn)的衛(wèi)生評(píng)價(jià)，一般要求致病菌（）。

5.判斷題黃疸肉放置時(shí)間越長越黃，黃脂則相反。

6.填空題食品在燒烤、煎炸、烘烤等高溫加工、烹調(diào)過程中，會(huì)產(chǎn)生苯并芘和（）

7.填空題油脂原料根據(jù)蓄積部位不同可分為（）、（）、（）、（）四種。

參考答案：板油；花油；膘油；雜碎油

8 肉的新鮮度的檢驗(yàn)一般是從感官性狀、（）、細(xì)菌的污染程度等三個(gè)方面來進(jìn)行檢驗(yàn)的。

9.名詞解釋聚醚類藥物

參考答案：是20世紀(jì)70年代發(fā)展起來的一類具有離子載體性質(zhì)的抗生素。

10.填空題肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是微生物?？梢酝ㄟ^測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮、PH測(cè)定、（）和球蛋白沉淀試驗(yàn)等理化指標(biāo)來衡量肉的新鮮程度。

參考答案：氨的測(cè)定