釀酒師章節(jié)練習(xí)(2020.04.22)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題原料的處理工序有（）、（）、（）、（）。

參考答案：貯存；輸送；除雜；粉碎

2 中國白酒中健康功能性成份是（）等。

3.問答題葡萄酒的生產(chǎn)中，其澄清方法大致可分為哪幾種？

自然澄清、機(jī)械澄清和化學(xué)澄清。

4.問答題簡述蛋白質(zhì)混濁的分類及各自特點(diǎn)

參考答案：消毒混濁（殺菌混濁，熱凝固混濁）
過濾后澄清的啤酒，經(jīng)過巴氏低熱消毒后，啤酒中立即出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒（肉眼可...

5.判斷題大曲酒生產(chǎn)中熱季倒窖的主要原因是溫度過高。

6.問答題麥汁制備流程。

麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風(fēng)、發(fā)酵等幾個(gè)過程。

7 酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。

8.問答題簡要敘述濃香型大曲酒生產(chǎn)整個(gè)糖化發(fā)酵過程三階段物質(zhì)變化和溫度變化。

參考答案：主發(fā)酵期：淀粉→糖→酒精（邊糖化、邊發(fā)酵），溫度緩慢上升產(chǎn)生二氧化碳；
生酸期：乳酸、醋酸...

9 麩皮菌種保藏法適用于（）保存。

10.問答題簡述紅葡萄酒的顏色

參考答案：紅葡萄酒的顏色，幾乎包括所有的紅色，主要有：寶石紅色、鮮紅色、深紅色、暗紅色、紫紅色、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。<...