釀酒師章節(jié)練習(xí)(2020.04.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述葡萄汁進行改良的目的。

目的是⑴使釀成的酒成分接近，便于管理；
⑵防止發(fā)酵不正常；
⑶釀成的酒質(zhì)量較好。

2.問答題簡述影響麥芽汁過濾速度的因素？

參考答案：影響麥芽汁過濾速度的因素有以下幾點：
（1）麥汁的粘度愈大，過濾速度愈慢；
（2）過濾層厚度愈大，過...

3.填空題濃香型白酒的主體香氣成分是（），而米香型白酒含量較多的成分（）。

參考答案：已酸乙脂酯、乙酸乙酯

4 大曲醬香型白酒特點（）

5.名詞解釋皮蓋

參考答案：葡萄破碎后送入敞口發(fā)酵池，因葡萄皮相對密度比葡萄汁小，再加上發(fā)酵時產(chǎn)生的CO₂，葡萄皮渣往往浮在葡...

6.問答題簡述跑窖法工藝的特點。

跑窖法工藝的特點：一個窖的糟醅在下輪發(fā)酵時裝入另一窖池（空窖），不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。

7.填空題原料中主要成份淀粉在曲酒釀造中的作用是：淀粉經(jīng)過（）、在（）的作用下，由（）變成（）由（）變成酒。

參考答案：蒸煮糊化；微生物酶；淀粉；糖；糖

8.填空題醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。

9.判斷題DNA指紋圖譜技術(shù)是酵母分類和檢測酵母是否發(fā)生變異的有效工具。

10.問答題固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點。

參考答案：1.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。
2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟（或部分酒糟與新料配合）繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，以提高淀粉...