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擺臺操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進(jìn)行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。

（1）推拉式鋪臺；（2）抖鋪式鋪臺；（3）撒網(wǎng)式鋪臺。

一要了解不同餐臺的形狀與規(guī)格，二要根據(jù)客人就餐人數(shù)選擇大小適宜的餐臺。

（1）常步；（2）疾步；（3）碎步；（4）墊步；（5）巧步。

在整理托盤前，將托盤進(jìn)行洗滌、消毒，同時操作人員的手也要進(jìn)行消毒后方可理盤、裝盤、端托服務(wù)，以免造成對食品的污染。