豆制品加工考試章節(jié)練習(2018.04.29)
來源：考試資料網
參考答案：將煮透過濾后的豆?jié){倒入鍋內，然后用文火加熱，使鍋內溫度保持在85℃～95℃，同時不斷向漿面吹風。豆?jié){在接觸冷空氣后，就會... 參考答案：釀制大豆醬、蠶豆醬及豆瓣醬所用面粉過去采用炒焙的方法，但由于炒焙面粉的勞動強度高，勞動條件差，損耗也大，因此改用于蒸或加... 參考答案：干豆腐質量的好壞，與潑腦關系密切。操作時要注意，潑腦要趁熱，溫度最好掌握在65℃～68℃之間；整個過程要一氣呵成，以保證... 參考答案：豆腐牙磣一般都是發(fā)生在使用新鏟修過的石磨時，由于新鏟過的石磨的膛壁局部破裂而未脫落，在磨豆時經研磨脫落后被磨成細末混在豆... 參考答案：
包裝醬油的包裝有瓶裝和散裝及塑料袋。質量好的醬油多用玻璃瓶裝。為了防止紫外線透過玻璃引起醬油的變質，故多采用綠色玻璃瓶。
參考答案：（1）米曲霉和醬油曲霉
米曲霉是好氧微生物，當氧氣不足時，生長受抑制。制曲時應通入空氣，排除二氧化碳，既滿足米... 參考答案：煮漿方法主要包括下列幾種。
①電熱管加熱在容器中安裝加電熱管，對豆?jié){加熱。也可以安裝測溫、控溫和定時裝置。此方... 參考答案：在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨漿，然后過濾去除豆渣。腐竹生產對豆?jié){濃度有一定要求。豆?jié){濃度低，蛋白質含... 參考答案：豆乳粉主要分為以下幾類：
（1）淡豆乳粉以大豆為原料不添加任何添加物制成的產品即淡豆乳粉。這類產品作為改善肉類... 參考答案：酸浸在脫脂豆粉中加入10倍的水，在不斷攪拌下緩緩加入鹽酸，將溶液的pH值調至4.4～4.6之間，在50℃左右恒溫攪拌浸提...
