豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.12.11)

問答題
酸法制取大豆?jié)饪s蛋白酸浸處理時有哪些要注意的地方？
答案：酸浸在脫脂豆粉中加入10倍的水，在不斷攪拌下緩緩加入鹽酸，將溶液的pH值調(diào)至4.4～4.6之間，在50℃左右恒溫攪拌浸提...
問答題
天培發(fā)酵過程中發(fā)酵時間與溫度及pH的關(guān)系？
答案：天培發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的含量是減少的，而每一步加工包括去皮、浸泡和蒸煮都會導(dǎo)致固形物和總氮的損失。蒸煮導(dǎo)致50.8%的氮損...
問答題
鹵制豆制品產(chǎn)生風(fēng)味不足的原因是什么？
答案：鹵制豆制品風(fēng)味不足是常見的質(zhì)量問題，豆制品鹵制后出現(xiàn)風(fēng)味不足的原因如下。
（1）不按標準要求使用調(diào)味料主要包括...
問答題
為何生產(chǎn)大醬有時會有臭味？怎樣來消除？
答案：生大豆醬有許多菌類及酶類，特別是酵母菌容易產(chǎn)生倒發(fā)而引起腐敗，如果保存不當，就會引起大醬變質(zhì)而引起臭味。在生產(chǎn)中可以采用...
問答題
豆腐（白）干生產(chǎn)過程中點漿時應(yīng)注意哪些問題？
答案：每100kg大豆（干）磨出的豆?jié){，點腦時需用鹽鹵4kg～6kg，鹽鹵先用冷水10kg調(diào)制成鹵水。點鹵時，鹵水以細流加入，...
問答題
影響醬油澄清的因素有哪些？
答案：包括原料蒸熟程度、制曲好壞、發(fā)酵情況的優(yōu)劣、加熱溫度的高低以及貯存容器的深淺。如果加熱溫度低，則醬泥產(chǎn)生少，但是沉降的時...
問答題
大豆色拉油生產(chǎn)中怎樣進行脫臭處理？
答案：經(jīng)過脫膠、脫酸和脫色的大豆油，仍含有不同的氣味成分，如不飽和的碳氫化合物、低分子脂肪酸、醛和酮等，從而使得產(chǎn)品具有不良的...
問答題
豆豉的新法制作技術(shù)如何？應(yīng)該注意哪些問題？
答案：若利用米曲霉發(fā)酵大豆，既克服了傳統(tǒng)制作豆豉方法的不足，又使生產(chǎn)的成品豆豉顆粒松散，清香鮮美，有豆豉固有風(fēng)味，且各項理化指...
問答題
豆豉加工過程中為何要洗曲？
答案：洗曲的目的在于洗去豆粒表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，使豆豉生產(chǎn)原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白質(zhì)、淀粉能在一定...
問答題
煮漿過程中應(yīng)該注意哪些問題？
答案：煮漿時將所得豆乳放在煮漿鍋內(nèi)，加熱燒開煮透。煮漿不能過火，以免影響產(chǎn)品色澤。煮漿后再進行過濾，以進一步除去細小雜物及細渣...