豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2019.02.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題為什么在豆制品生產(chǎn)中禁止使用吊白塊？

參考答案：吊白塊的化學(xué)名稱是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質(zhì)...

2.問答題內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)過程中凝固劑的添加量應(yīng)為多少？

參考答案：內(nèi)酯豆腐是采用新型凝固劑δ-葡萄糖酸內(nèi)酯凝固而成的。凝固劑的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超過豆?jié){的0....

3.問答題豆腐形狀不規(guī)則的原因？

參考答案：豆腐生產(chǎn)要求使用標(biāo)準(zhǔn)模具，對產(chǎn)品有一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，有的品種在出售時(shí)不是稱重計(jì)價(jià)，而是以體積計(jì)價(jià)，要求每塊的大小是一致...

4.問答題生產(chǎn)人造奶油過程中，原料應(yīng)該怎樣選擇？

參考答案：合理地選擇原料油脂，是降低成本，同時(shí)保持產(chǎn)品質(zhì)量的首要問題。主要分為以下幾方面：
①根據(jù)產(chǎn)品的用途和氣溫，確定...

5.填空題大豆低聚糖由（）、（）。

參考答案：水蘇糖；棉子糖

6.問答題煮漿過程中應(yīng)該注意哪些問題？

參考答案：煮漿時(shí)將所得豆乳放在煮漿鍋內(nèi)，加熱燒開煮透。煮漿不能過火，以免影響產(chǎn)品色澤。煮漿后再進(jìn)行過濾，以進(jìn)一步除去細(xì)小雜物及細(xì)渣...

7.問答題豆乳生產(chǎn)過程中應(yīng)該采取什么方法進(jìn)行脫皮處理？

參考答案：脫皮是豆乳生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，通過脫皮可以減少細(xì)菌量，改善豆乳風(fēng)味，降低貯存蛋白的熱變性，縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時(shí)...

8.問答題為增加豆?jié){的提取率，應(yīng)該采取哪些措施？

參考答案：為增加豆?jié){的提取率，在大豆浸泡過程中可采取以下一些措施。
①加入堿性物質(zhì)堿性環(huán)境可以增加大豆蛋白和干物質(zhì)的提取...

9.問答題納豆生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣進(jìn)行接種？

參考答案：現(xiàn)代接種法是在60kg大豆中接入5mL～10mL培養(yǎng)液再裝盤，最佳接種量為大豆量的1％～3％。在pH值7.0、NaCl含...

10.問答題醬油生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣選擇菌種？

參考答案：為了使醬油生產(chǎn)不致受到污染，對菌種的選擇要求十分嚴(yán)格。常用的米曲霉菌株為滬釀3.042（編號中科3.951號米曲霉）。其...