00201飯店餐飲管理章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容及方法。
參考答案：（1）餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容：
①組織創(chuàng)新。針對(duì)餐飲業(yè)的特征，其組織創(chuàng)新主要有三種方式：一是組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)新。如重新劃...
①組織創(chuàng)新。針對(duì)餐飲業(yè)的特征，其組織創(chuàng)新主要有三種方式：一是組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)新。如重新劃...
4.問(wèn)答題大中型餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部的崗位職責(zé)是什么？
參考答案：財(cái)務(wù)部的崗位職責(zé)包括財(cái)務(wù)管理與控制，酒店?duì)I運(yùn)管理和控制，營(yíng)運(yùn)資金管理和控制，年度審計(jì)，行政管理，人事管理等。
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5.問(wèn)答題餐飲企業(yè)的原料采購(gòu)工作應(yīng)該遵循怎樣的程序？
參考答案：（1）采購(gòu)申請(qǐng)。根據(jù)原料的性質(zhì)，分別由廚房主管和倉(cāng)庫(kù)管理員填寫(xiě)鮮活原料請(qǐng)購(gòu)單和干貨請(qǐng)購(gòu)單，并交與采購(gòu)部和財(cái)務(wù)處。
參考答案：谷物及果實(shí)類(lèi)酒的釀制和蒸餾；葡萄酒類(lèi)的配制；各種甜酒和草藥甜酒的制作
8.問(wèn)答題菜單設(shè)計(jì)的原則有哪些？
參考答案：菜單設(shè)計(jì)的基本原則：
（1）體現(xiàn)餐廳風(fēng)格，樹(shù)立市場(chǎng)形象
（2）熟悉原料供應(yīng)，準(zhǔn)確核算成本
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（1）體現(xiàn)餐廳風(fēng)格，樹(shù)立市場(chǎng)形象
（2）熟悉原料供應(yīng)，準(zhǔn)確核算成本
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9.問(wèn)答題如何理解餐飲業(yè)的風(fēng)味獨(dú)特性？
參考答案：不同國(guó)家、不同地區(qū)、不同民族因?yàn)榈乩憝h(huán)境不同，能夠提供的食品材料和種類(lèi)不同;因?yàn)樯鐣?huì)文化、生活習(xí)慣、民族信仰的不同，對(duì)食...
10.問(wèn)答題菜單的設(shè)計(jì)一般遵循怎樣的步驟？
參考答案：菜單的設(shè)計(jì)，首先要明確餐廳的經(jīng)營(yíng)方式，確定設(shè)計(jì)菜單的種類(lèi)。其次規(guī)定菜肴的品種與數(shù)量，確定菜單程式。第三，注重文字描述，突...
