00201飯店餐飲管理章節(jié)練習(2019.05.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容及方法。

參考答案：（1）餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容：
①組織創(chuàng)新。針對餐飲業(yè)的特征，其組織創(chuàng)新主要有三種方式：一是組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)新。如重新劃...

2 X.O是指（）陳的白蘭地。

3 女服務(wù)員要淡妝上崗，長發(fā)應(yīng)（）。

4.問答題大中型餐飲企業(yè)財務(wù)部的崗位職責是什么？

參考答案：財務(wù)部的崗位職責包括財務(wù)管理與控制，酒店營運管理和控制，營運資金管理和控制，年度審計，行政管理，人事管理等。
...

5.問答題餐飲企業(yè)的原料采購工作應(yīng)該遵循怎樣的程序？

參考答案：（1）采購申請。根據(jù)原料的性質(zhì)，分別由廚房主管和倉庫管理員填寫鮮活原料請購單和干貨請購單，并交與采購部和財務(wù)處。

6 餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有（）。

7.填空題要釀酒史中，西方國家的酒主要從三個方面發(fā)展，一是（）；二是（）；三是（）。

參考答案：谷物及果實類酒的釀制和蒸餾；葡萄酒類的配制；各種甜酒和草藥甜酒的制作

8.問答題菜單設(shè)計的原則有哪些？

參考答案：菜單設(shè)計的基本原則：
（1）體現(xiàn)餐廳風格，樹立市場形象
（2）熟悉原料供應(yīng)，準確核算成本
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9.問答題如何理解餐飲業(yè)的風味獨特性？

參考答案：不同國家、不同地區(qū)、不同民族因為地理環(huán)境不同，能夠提供的食品材料和種類不同;因為社會文化、生活習慣、民族信仰的不同，對食...

10.問答題菜單的設(shè)計一般遵循怎樣的步驟？

參考答案：菜單的設(shè)計，首先要明確餐廳的經(jīng)營方式，確定設(shè)計菜單的種類。其次規(guī)定菜肴的品種與數(shù)量，確定菜單程式。第三，注重文字描述，突...