08430西餐工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.10.19)

問答題
簡(jiǎn)述西餐面點(diǎn)的特點(diǎn)
答案：
用料講究，富有營(yíng)養(yǎng)
公益性強(qiáng)，簡(jiǎn)潔明快
口味清新
單項(xiàng)選擇題
在西餐肉類菜肴的烹調(diào)中，哪一項(xiàng)不是測(cè)試烹調(diào)程度的方法（）
A.經(jīng)驗(yàn)
B.敲打
C.針扎
D.溫度計(jì)
問答題
簡(jiǎn)答西餐原料的分類？
答案：（1）肉類
牛肉、羊肉、兔肉、豬肉、肉制品
（2）家禽類
雞、鴨、鵝、珍珠雞
（...
問答題
論述熱傳遞的種類和方式。
答案：熱傳遞的種類：
1.導(dǎo)熱：由事物內(nèi)部分子與原子的微觀運(yùn)動(dòng)引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。
2.對(duì)流換熱：由流...
問答題
簡(jiǎn)述西餐工藝中配菜與主菜的搭配原則？
答案：西餐菜品與中餐菜品一樣，大多數(shù)是由主料和輔料組成。中餐菜品的主料和輔料混合一直制作，而西餐菜品的主料和輔料是分開制作。單...
問答題
論述冷菜制作的注意事項(xiàng)
答案：一、1 原料衛(wèi)生。冷菜的選料一般比熱菜講究，各種蔬菜，水果，海鮮，禽蛋，肉類等均要求質(zhì)地新鮮，外形完好，對(duì)于生...
填空題
飲食文化最早把咖啡作為飲料的是哪個(gè)國(guó)：（）
答案：阿拉伯
問答題
西餐中常見的代表性國(guó)家菜肴是那些？
答案：意大利菜：意大利蔬菜湯、奶酪通心粉、烤紙包魚柳
英國(guó)菜：煙熏鱈魚、土豆?fàn)Z牛肉、倫敦扒雞
德國(guó)菜：德式...
單項(xiàng)選擇題
冷菜制作衛(wèi)生不包括（）
A.原料衛(wèi)生
B.人員衛(wèi)生
C.用具衛(wèi)生
D.環(huán)境衛(wèi)生
名詞解釋
冷菜拼擺
答案：又稱冷盤、涼盤，就是將烹制曬干的熟原料食品，經(jīng)過精心的設(shè)計(jì)、構(gòu)思、精心配制，切配造型而成的藝術(shù)性較高的菜肴。