白酒釀造工考試章節(jié)練習(2020.04.23)

來源：考試資料網(wǎng)

1 白酒是中國所特有的一般是（）釀成后經(jīng)蒸餾而成的。

2.問答題白酒生產(chǎn)出酒率與產(chǎn)品質(zhì)量是什么關(guān)系？

參考答案：白酒生產(chǎn)出酒率與產(chǎn)品質(zhì)量是平衡關(guān)系，只有出酒率正常，產(chǎn)品質(zhì)量才有保證。因為白酒中許多香味成分是醇溶性的，如果酒醅中的酒精...

3.填空題釀酒生產(chǎn)非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否則淀粉很難轉(zhuǎn)化生成糖。

4 正確的嘗評步驟應(yīng)該是（）

5.問答題論述糟醅中酸的作用？

參考答案：（1）、酸有利于糊化和糖化作用。酸有把淀粉、纖維等水解成糖的能力。
（2）、糟醅中適當?shù)乃?，可以抑制部分有害雜...

6 目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）

7 儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關(guān)的各理化指標，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。

8.名詞解釋糝

粉碎的生原料一般稱為“渣”，茅臺酒生產(chǎn)中稱為“沙”，汾酒生產(chǎn)中稱為糝。

9.填空題大曲中的有益微生物為（）、（）及（）。

參考答案：霉菌；細菌；酵母菌

10 白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。