豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.11.30)

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1.問(wèn)答題在豆乳粉生產(chǎn)中由化學(xué)因素可引起哪些危害？

參考答案：豆乳粉中含有的有害化學(xué)成分一方面是由于主要原料、輔料中帶有有毒的化學(xué)物質(zhì)（如農(nóng)殘、藥殘、重金屬等），或者在生產(chǎn)過(guò)程中不慎...

2.問(wèn)答題大豆色拉油應(yīng)該具備怎樣的性質(zhì)？

參考答案：（1）良好的風(fēng)味色拉油顏色清淡，滋味和氣味好、味厚，因而色拉油多在蛋黃醬和色拉調(diào)味汁等生鮮食品中使用。
（2）...

3.填空題大豆低聚糖由（）、（）。

參考答案：水蘇糖；棉子糖

4.問(wèn)答題豆腐乳生產(chǎn)中主要添加的輔料有哪些？

參考答案：①黃酒以谷物淀粉為原料，利用多種微生物，例如酒藥、麥曲等，共同作用而釀造的一種酒，色呈黃色故稱黃酒。它的種類很多，以紹興...

5.問(wèn)答題怎樣進(jìn)行晾豉？

將發(fā)酵成熟的豆豉分裝在容器中，放置陰涼通風(fēng)處晾干至水分在30%以下，即為成品。

6.問(wèn)答題干豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，怎樣保證生產(chǎn)出質(zhì)量好的產(chǎn)品？

參考答案：干豆腐質(zhì)量的好壞，與潑腦關(guān)系密切。操作時(shí)要注意，潑腦要趁熱，溫度最好掌握在65℃～68℃之間；整個(gè)過(guò)程要一氣呵成，以保證...

7.問(wèn)答題天培應(yīng)該怎樣進(jìn)行貯存？

參考答案：新鮮的天培可在室溫下貯存數(shù)天而不影響其營(yíng)養(yǎng)和組織特性。經(jīng)干燥、煎炸、脫水、冷凍和其他方法處理可增加天培的貯藏穩(wěn)定性。罐藏...

8.問(wèn)答題豆粉生產(chǎn)中加糖主要有哪幾種方式？

參考答案：加糖的方式有以下3種：①將白砂糖直接加到豆乳中一起加熱殺菌；②將白砂糖粉碎后于分裝前與豆粉混合；③先在豆乳中添加一部分白...

9.問(wèn)答題腐竹生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該怎樣進(jìn)行加熱揭竹？

參考答案：將煮透過(guò)濾后的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，然后用文火加熱，使鍋內(nèi)溫度保持在85℃～95℃，同時(shí)不斷向漿面吹風(fēng)。豆?jié){在接觸冷空氣后，就會(huì)...

10.問(wèn)答題豆腐乳生產(chǎn)中所用米曲是怎樣制作的？

參考答案：米曲是用糯米制作而成，制作方法是：將糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，瀝干蒸熟，再用25℃～30℃溫水沖淋，當(dāng)品溫達(dá)到...