豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.12.03)

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1.問(wèn)答題天培生產(chǎn)的菌種及要求？

參考答案：少孢根霉NRRL-2710是應(yīng)用最廣的天培菌種，美國(guó)農(nóng)業(yè)部北部地區(qū)研究實(shí)驗(yàn)室可提供NRRL-2710、NRRL-1526...

2.問(wèn)答題豆粉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該怎樣進(jìn)行均質(zhì)處理？

參考答案：均質(zhì)除了可以破碎脂肪球，增進(jìn)速溶豆乳產(chǎn)品穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品的口感，提高吸收率以外，同時(shí)還可以降低濃縮豆乳的黏度，而這顯然有...

3.問(wèn)答題天培生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣對(duì)大豆進(jìn)行蒸煮及目的是什么？

參考答案：接種前蒸煮效果輕度加熱（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和桿菌屬是產(chǎn)品中的主要菌群，而桿菌必須在95℃、60m...

4.問(wèn)答題油炸豆制品生產(chǎn)中應(yīng)該采用哪種油炸方法？

參考答案：油炸豆制品一般采用兩步法油炸。第一階段采用較低的油溫炸制，溫油時(shí)入鍋，坯子內(nèi)部的水分氣化膨大，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐...

5.問(wèn)答題大豆色拉油生產(chǎn)中怎樣進(jìn)行脫臭處理？

參考答案：經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸和脫色的大豆油，仍含有不同的氣味成分，如不飽和的碳?xì)浠衔?、低分子脂肪酸、醛和酮等，從而使得產(chǎn)品具有不良的...

6.問(wèn)答題怎樣對(duì)豆乳進(jìn)行分離與脫臭？

參考答案：分離工序?qū)τ诙谷榈鞍踪|(zhì)含量和固形物的回收有著重要影響。一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量過(guò)大，則豆乳中蛋白質(zhì)等固...

7.問(wèn)答題在大豆油脂食品加工過(guò)程中為什么不能混入堿？

參考答案：在適當(dāng)?shù)臈l件下，油脂能發(fā)生水解反應(yīng)，催化劑能加速油脂的水解反應(yīng)，如催化劑是堿，則生成的脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪酸鹽（肥皂），脂...

8.問(wèn)答題工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)采用何種方法提高腐竹出品率和成膜速率？

參考答案：為了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工業(yè)化生產(chǎn)中采用以下方法。
①向豆?jié){中添加少量分離大豆蛋白質(zhì)以提高腐竹出品...

9.問(wèn)答題干豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，怎樣保證生產(chǎn)出質(zhì)量好的產(chǎn)品？

參考答案：干豆腐質(zhì)量的好壞，與潑腦關(guān)系密切。操作時(shí)要注意，潑腦要趁熱，溫度最好掌握在65℃～68℃之間；整個(gè)過(guò)程要一氣呵成，以保證...

10.問(wèn)答題怎樣鑒定腐敗變質(zhì)的豆制品？

參考答案：腐敗變質(zhì)的豆制品的鑒定，一般從感觀(guān)、物理、化學(xué)、微生物等四個(gè)方面確定。其中感觀(guān)指標(biāo)比較直接、敏感。由于蛋白質(zhì)的分解，豆制...