動物食品衛(wèi)生學章節(jié)練習(2019.01.04)

來源：考試資料網

1.填空題肉類腌制時溫度越高，分子運動加速，擴散作用增強，食鹽的滲透加快，但是溫度適宜時，微生物活動加快，不待食鹽溶解所產生的滲透壓抑制生長時，肉已自溶和腐敗，不易腌好制品。一般腌制溫度以（）為宜。

2.填空題油脂原料根據蓄積部位不同可分為（）、（）、（）、（）四種。

參考答案：板油；花油；膘油；雜碎油

3.問答題簡述乳類菌相變化及其食品衛(wèi)生意義。

參考答案：將乳置于室溫中靜置，可觀察到乳特有的菌相變化，根據其菌相的變化特征可分為以下幾個時期：
第一期：混合菌群期

4.名詞解釋生物性污染

參考答案：由生物有機體對人類或環(huán)境造成的不良影響。

5 生物學消毒的方法適用于（）。

6.填空題目前國內外對于罐頭滅菌的方法主要是（），可分為兩種情況，對于低酸性和非酸性罐頭食品，采用（）；對于強酸性罐頭食品，采用（）

參考答案：加熱滅菌；高溫滅菌法；低溫間歇多次滅菌

7.名詞解釋綠色食品工程

參考答案：是以開發(fā)綠色食品為核心，將農學，畜牧學，生態(tài)學，環(huán)境科學，營養(yǎng)學，衛(wèi)生學等多學科的知識綜合運用到食品的生產，加工，貯運和...

8 宰后檢驗的要求包括（）

9.問答題如何鑒別公母豬肉？

參考答案：1、看皮膚：淘汰公、母豬的皮膚一般都比較粗糙，松弛而缺乏彈性，多皺襞，且較厚，毛孔粗。公豬上頸部和肩部皮膚特別厚，母豬皮...

10.判斷題解凍介質的數量要充足，應盡量流動。