冷藏工考試章節(jié)練習(xí)(2019.08.30)

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1.判斷題魚(yú)類冷卻時(shí)，不同鮮度的魚(yú)分別裝箱裝艙，以免壞魚(yú)影響好魚(yú)。

2 冷藏庫(kù)中一切加工用的設(shè)備如鐵盤、掛鉤、工作臺(tái)等，在使用前后應(yīng)用清水沖洗干凈，必要時(shí)還應(yīng)用（）消毒。

3 為了測(cè)定漂白粉或其溶液中有效氯的成分必須備有（）的碘化鈉蒸餾水溶液。

4 速凍餃子在凍藏時(shí)最大質(zhì)量問(wèn)題是（）。

5 濕度的大小可用（）或含濕量表示。

6 箱裝凍鴨實(shí)際容量定額約為（）㎏/m³。

7 為確保蔬菜燙漂的效果，蔬菜燙漂后（）。

8.判斷題當(dāng)庫(kù)房溫度為-12℃時(shí)，凍肉冷藏3個(gè)月的干耗率為0.86%。

9.判斷題傳熱系數(shù)的大小與傳熱過(guò)程中固體壁面的污垢層厚度無(wú)關(guān)。

10 食品在冷加工和冷藏過(guò)程中，由于存在食品表面到空氣再到（）之間的遞降溫度，這個(gè)溫差是引起食品干耗的原因。