白酒釀造工考試章節(jié)練習(xí)(2020.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題小麥含淀粉較高，粘著力強，（）種類達20種以上，（）含量極為豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。

參考答案：氨基酸；維生素

2.判斷題由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官品嘗。

3.填空題原窖法工藝操作中，一個窖內(nèi)的糟醅分為上、中、下三層次，實踐證明（）糟醅最優(yōu)，（）次之，（）較差。

參考答案：下層；中層；上層

4 除去高級脂肪酸酯，應(yīng)選（）的活性炭

5.判斷題酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì)，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。

6.問答題論述大曲酒生產(chǎn)操作過程中“勻、透、適、穩(wěn)、準、細、凈、低”的具體內(nèi)容？

參考答案：勻，指在操作上拌和糟醅，物料上甑，潑打量水，攤晾下曲，入窖溫度等均要做到均勻一致。
透，指在潤糧過程中，原料高...

7.問答題簡述什么叫雙輪底？

參考答案：所謂“雙輪底”就是在充分利用發(fā)酵設(shè)備的情況下，延長窖底酒醅發(fā)酵期，部分酒醅連續(xù)發(fā)酵兩次，使酒體更加濃厚。

8 儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關(guān)的各理化指標，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。

9.問答題釀酒過程中添加輔料有哪些作用？

參考答案：調(diào)整酒醅中的淀粉濃度
沖淡酸度（酸高倒窖）
吸收酒精
保持漿水
使酒醅有一定的疏...

10.問答題白酒生產(chǎn)出酒率與產(chǎn)品質(zhì)量是什么關(guān)系？

參考答案：白酒生產(chǎn)出酒率與產(chǎn)品質(zhì)量是平衡關(guān)系，只有出酒率正常，產(chǎn)品質(zhì)量才有保證。因為白酒中許多香味成分是醇溶性的，如果酒醅中的酒精...