農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.07)

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1.問(wèn)答題FDMW型打麥機(jī)工作于輕打或重打狀態(tài)時(shí)，設(shè)備的工作參數(shù)有何區(qū)別？

參考答案：對(duì)于同一種打麥機(jī)設(shè)備，輕打與重打的主要區(qū)別是打擊機(jī)構(gòu)的工作轉(zhuǎn)速不同。采用重打時(shí)，打擊機(jī)構(gòu)的工作轉(zhuǎn)速高，打板的線(xiàn)速度相應(yīng)較...

2.問(wèn)答題影響蔬菜腌制的因素有哪些？

（1）食鹽的質(zhì)量和用量；
（2）酸度；
（3）溫度；
（4）氣體成分；
（5）蔬菜原料；
（6）香料；
（7）衛(wèi)生條件腌制用水質(zhì)量

3.判斷題不同原料的淀粉粒在大小上差別很大，甘薯＞馬鈴薯＞木薯＞玉米＞小麥＞綠豆

4.名詞解釋麥心

混有麥皮的胚乳顆粒；粒度為32W—54GG。

5.名詞解釋陽(yáng)離子淀粉

參考答案：陽(yáng)離子淀粉是一種帶有正電荷的淀粉衍生物。主要是含鹵代基或環(huán)氧基的叔胺或季銨的變性淀粉。（陽(yáng)離子淀粉是由胺類(lèi)化合物與淀粉分...

6.問(wèn)答題烘焙食品中油脂的作用

參考答案：1.油脂使產(chǎn)品具有良好的滋味和香味，并具有很高的發(fā)熱量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能改善產(chǎn)品的品質(zhì)，增加食用價(jià)值。
2.油脂可...

7.判斷題食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。

8.問(wèn)答題蛋白質(zhì)水解？及過(guò)程？

參考答案：微生物一般不能直接利用蛋白質(zhì)作為營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)要經(jīng)過(guò)水解才能被利用。釀造中蛋白質(zhì)的水解是在蛋白酶類(lèi)共同作用下，使蛋白質(zhì)中的...

9.填空題影響馬鈴薯安全貯藏的因素有（）、（）、（）及（）等條件。

參考答案：環(huán)境溫度；濕度；通風(fēng)；光照

10.填空題發(fā)展我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)必須加快其現(xiàn)在化進(jìn)程的主要內(nèi)容（）。

參考答案：①加工手段機(jī)械化②加工工藝科學(xué)化③發(fā)展綜合利用④采取現(xiàn)代管理手段