高級(jí)乳品檢驗(yàn)工章節(jié)練習(xí)(2017.12.17)

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1.判斷題使用重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)時(shí)，其等電點(diǎn)要高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。

2.填空題采用凱氏定氮法測(cè)定乳與乳制品中脂肪含量時(shí)，為了提高消化速度，可在消化時(shí)加入（）。

3.填空題超高溫滅菌法的條件是（）。

4.判斷題牛乳極易吸附外界的各種氣味，所以剛擠出的牛乳放在牛舍過(guò)久會(huì)帶有牛糞味和飼料味。

5 病原菌最適生長(zhǎng)繁殖的溫度是（）。

6.判斷題牛乳經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱或長(zhǎng)時(shí)間保藏后，會(huì)產(chǎn)生酶促褐變。

7 牛乳在加熱時(shí)液面會(huì)生成一層薄膜，該成分含量最高的是（）。

8.問(wèn)答題敘述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理和操作步驟。

參考答案：原理：樣品與濃硫酸和硫酸銅、硫酸鉀一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化...

9.填空題牛乳中最常見(jiàn)、數(shù)量最多的一類細(xì)菌是（）。

10 對(duì)細(xì)菌進(jìn)行染色時(shí)，染色劑著色的部位是（）。