豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.04.22)

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1.問(wèn)答題如何調(diào)整牛乳成分加工成嬰兒配方奶粉？

參考答案：蛋白質(zhì)的調(diào)整：通常是添加脫鹽的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳；或者添加酪蛋白的酸水解物，以提高酪蛋白...

2.問(wèn)答題速溶豆?jié){粉的主要特點(diǎn)是什么？

參考答案：速溶豆?jié){粉具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：①在不降低速溶度標(biāo)準(zhǔn)的情況下，速溶豆?jié){粉比傳統(tǒng)豆?jié){的蔗糖添加量少；②速溶度較傳統(tǒng)豆?jié){明顯提高...

3.問(wèn)答題腐乳生產(chǎn)中毛坯產(chǎn)生氣泡的原因是什么？

參考答案：在正常生產(chǎn)情況下，菌膜應(yīng)緊密黏附在豆腐坯表面上。但有時(shí)發(fā)現(xiàn)菌膜與豆腐坯之間產(chǎn)生氣泡，嚴(yán)重時(shí)甚至脫殼，其數(shù)量雖然不多，但對(duì)...

4.問(wèn)答題影響豆腐形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的因素有哪些？

參考答案：豆腐腦是由大豆蛋白質(zhì)、脂肪和充填在其中的水構(gòu)成的。豆腐腦中的蛋白質(zhì)呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而水分主要存在于這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)。按照它們?cè)?..

5.問(wèn)答題油炸豆制品生產(chǎn)油炸時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？

參考答案：豆制品油炸時(shí)要注意，豆腐坯子含水量過(guò)低，或炸制時(shí)攪動(dòng)過(guò)大，或坯子表面不光滑，或在溫油中炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油...

6.問(wèn)答題人造奶油生產(chǎn)中有時(shí)為何表面顏色劣化？怎樣解決？

參考答案：這是由人造奶油中的水分透過(guò)包裝材料蒸發(fā)所致。因此，當(dāng)人造奶油表面發(fā)黃而內(nèi)部顏色正常時(shí)，宜改用透水率低的包裝材料如馬口鐵或...

7.問(wèn)答題人造奶油為何有時(shí)表面會(huì)發(fā)亮？其解決途徑是什么？

參考答案：表觀發(fā)亮的可能原因有：人造奶油過(guò)密的結(jié)晶度；過(guò)高的月桂酸油含量導(dǎo)致人造奶油結(jié)晶過(guò)程中產(chǎn)生大量過(guò)小的晶體而使其具有非常明亮...

8.問(wèn)答題豆粉生產(chǎn)中加糖主要有哪幾種方式？

參考答案：加糖的方式有以下3種：①將白砂糖直接加到豆乳中一起加熱殺菌；②將白砂糖粉碎后于分裝前與豆粉混合；③先在豆乳中添加一部分白...

9.問(wèn)答題酸法制取大豆?jié)饪s蛋白時(shí)怎樣控制洗滌條件？

參考答案：控制洗滌條件可提高蛋白含量，在洗滌條件中，溫度是最重要的影響因素，其次是固液比和洗滌時(shí)間。
①洗滌溫度。溫度升...

10.問(wèn)答題怎樣解決豆腐坯無(wú)光澤的現(xiàn)象？

參考答案：大豆浸泡之前必須將大豆中的各種異物全部除掉，特別是灰泥及發(fā)霉變黑的大豆必須去除。否則既會(huì)影響白坯的衛(wèi)生質(zhì)量，又會(huì)導(dǎo)致白坯...