乳品檢驗工章節(jié)練習(xí)(2019.04.30)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題在冬季因氣候的影響，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，該乳會變成酒精陽性乳。

2.問答題細(xì)菌總數(shù)的測定有何意義？

（1）、判定食品被污染的程度；
（2）、觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價。

3.填空題乳中的酶按其作用特點可分為水解酶類和（）。

參考答案：氧化還原酶

4.判斷題乳白色是乳的基本色調(diào)，這是因為乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射的結(jié)果。

5.填空題牛乳中最常見、數(shù)量最多的一類細(xì)菌是（）。

6.判斷題固體培養(yǎng)基利用的凝固劑一般為瓊脂和明膠。

7.判斷題接種時，用左手拿菌種管和斜面管，右手取下管塞放在操作臺上，再用滅菌過的接種環(huán)從菌種管中挑取少量菌苔迅速在斜面管上劃線。

8 牛乳在加熱時液面會生成一層薄膜，該成分含量最高的是（）。

9 致病性葡萄球菌能產(chǎn)生（）色素。

10.問答題乳糖的種類及結(jié)晶狀態(tài)對乳制品有何影響？

參考答案：（1）乳糖為葡萄糖和半乳糖縮合的雙糖；
（2）α-乳糖、β-乳糖和α-乳糖水...