農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學章節(jié)練習(2020.05.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題蜜餞類糖制品加工的工藝流程

參考答案：原料選擇→預處理→預煮→煮制和侵漬→烘烤干燥→整理包裝預處理包括：挑選...

2 成熟稻谷籽粒中含量最多的化學成分是（）

3.填空題一般微生物的生長活動范圍在pH（）之間。

4.名詞解釋糖的轉化

蔗糖經(jīng)酸或轉化酶的作用，水解成轉化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，這個轉化過程稱之為轉化反應。

5.判斷題食品凍藏過程中發(fā)生的“重結晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結晶。

6.名詞解釋罐頭的中心溫度

是指罐頭食品內(nèi)最遲加熱點的溫度。

7.名詞解釋稻谷的千粒重

是一千粒稻谷的重量，以克為單位。

8 罐頭制品以（）為宜。

9.名詞解釋水分內(nèi)擴散

是指在干燥時，原料內(nèi)部的水分由溫度和濕度梯度的推動向表面轉移的過程。

10.填空題根據(jù)pH不同，食品可分為（）、（）、（）和（）。

參考答案：低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品