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西式糕點(diǎn)考試問答題每日一練(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題巧克力在制作時(shí)隔水融化水的溫度和巧克力應(yīng)保持的溫度？

參考答案：熔化深色巧克力時(shí)，水浴溫度為65℃-76℃，牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度必須不超過49℃...

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2.問答題夏天鮮奶油打發(fā)過程，應(yīng)該如何操作，效果最佳？

參考答案：取出解凍好的溫度在-2℃-4℃，帶少許冰塊的鮮奶油，先用慢速攪拌，至冰塊完全融化呈微發(fā)狀態(tài)，再轉(zhuǎn)快速，充分打發(fā)，用手挑起...

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3.問答題鮮奶油打發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，打發(fā)量低的原因有哪些？

參考答案：沒有解凍好，冰塊太多，打發(fā)速度太快，溫度太高，鮮奶油仿佛解凍，導(dǎo)致奶油打發(fā)量不足，甚至不起。

4.問答題導(dǎo)致慕斯面糊過稀的原因有哪些？

參考答案：蛋黃面糊溫度過高，加入鮮奶油后攪拌至奶油化水；鮮奶油打發(fā)程度不夠，過于太軟；配方中吉利丁太少。

5.問答題 簡(jiǎn)述下列色彩的運(yùn)用及搭配：
紅色、橙色、黃色。

參考答案：紅色：紅色一般用來醒目，喜慶，前進(jìn)等涵義的企業(yè)形象與精神；淺紅色一般較為溫柔，幼嫩.深紅色一般可以作為村托，有比較深沉熱...

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