西式糕點(diǎn)考試章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

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1 損耗率與（）相對(duì)應(yīng)

2.判斷題淀粉在50℃的水溫以上時(shí)，水分會(huì)滲透到淀粉顆粒內(nèi)部使之膨脹。

3 食品添加劑按其用途不同可分為膨松劑、（）、賦香劑、凝固劑、乳化劑、防腐劑等

4 多層蛋糕的（），可使用奶油、鮮奶油、白飾糖、杏仁糖團(tuán)

5.判斷題西點(diǎn)中常用的生物膨松劑主要是酵母。

6 凈料是指直接配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為（）的原料和購(gòu)進(jìn)的半制品原料

7.判斷題清酥面團(tuán)是由冷水面團(tuán)與油脂互為表里，經(jīng)過(guò)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。

8.判斷題泡芙面糊成型前應(yīng)做好準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備好干凈的烤盤，上面撒一層薄薄的面粉。

9 分蛋法戚風(fēng)蛋糕糊入模時(shí)，模具內(nèi)（），以免坯料離模、成品凹陷

10.判斷題在構(gòu)圖設(shè)計(jì)中須面面俱到，不要留有空間。