農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學章節(jié)練習(2019.12.22)

來源：考試資料網(wǎng)

1 精選法是小麥除雜的一種方法，是利用小麥與雜質(zhì)的（）不同將其分離的。

2 高酸性食品的pH≤（）

3.判斷題pH小于4.7的番茄制品罐頭屬于酸性食品。

4.填空題（）是將被清理的物料放在一張具有一定形狀和大小篩孔的篩面上進行篩理，清除粒度大于谷粒的大中型雜志，以及粒型小于谷粒的小型雜志。

5.問答題烘焙食品種類：

參考答案：有面包、餅干、糕餅、夾餡餅、膨松食品等。

6.問答題簡述土壤酸堿度是如何影響土壤肥力的。

參考答案：（1）土壤微生物的活動；
（2）有機質(zhì)的合成與分解；
（3）氮、磷等養(yǎng)分的轉(zhuǎn)化與釋放；

7.問答題薯類粉條工藝流程

參考答案：原料→和芡→打芡→和面→漏粉→煮粉→出鍋→撈粉→冷浴→陰涼控水→脫水→晾曬→成品。

8.填空題水是生產(chǎn)面包的重要原料，約占面粉用量的50%—60%，要求面包（）。

參考答案：用水，水硬度適中，呈微酸性

9.問答題碾米的基本工藝流程與各工序的主要作用。

參考答案：清理→礱谷→碾米→副產(chǎn)品清理。
清理：風選、篩選、磁選、去石、去稗，與面粉加工清...

10.問答題烘焙食品中油脂的作用

參考答案：1.油脂使產(chǎn)品具有良好的滋味和香味，并具有很高的發(fā)熱量和營養(yǎng)價值，能改善產(chǎn)品的品質(zhì)，增加食用價值。
2.油脂可...